Deset začina za sva jela bez greške

Deset začina za sva jela bez greške. Stavljajte začine u sva jela koja spremate. Dobićete istovremeno i jelo i lek, i antioksidante i mirisne stvari. Podrazumeva se da ih ne kuvate zajedno sa mesom ili povrćem, već da ih stavite u jelo kada ste ga sklonili sa ringle. Predlažemo deset začina za sva jela, a vi kombinujte, istražujte i – ne odustajte.

BOSILJAK: (ocimum basilicum) smatra се “zvezdom mediteranske kuhinje” i najboljim dodatkom salati od paradajza i ostalim jelima gde se on upotrebljava. Poreklom je iz Indije, ali prema poznavaocima, “zacario se na Mediteranu”. U mnogim krajevima sveta gaji se kao ukrasna, začinska i lekovita biljka; koristi se i u religioznim obredima kao pročišćavač prostora od zlih duhova i najrazličitijih negativnosti. Ukus mu je gorak i aromatično ljut. Dodaje se laganim sosevima, čorbama, supama, jelima sa ribom… Njegovi mali listići imaju najbolju aromu, ne smeju da se melju i sitne, najbolji su kada se seckau u tzv. “duguljaste štrafte” – ako želimo da sačuvamo njegov autentični i prema mnogima – očaravajući ukus. Kratko vreme pre serviranja, bosiljak se (svež) dodaje jelu, a ako bi se kuvao sa drugim začinima, izgubio bi na svom specifičnom i prijatnom ukusu. Lekovita svojstva bosiljka su: sprečavanje stresa, nadimanja i tegoba pri varenju, poboljšva apetit, umirije upalne procese…

ESTRAGON: (artemisia dracunculis) poreklo ovog začina je iz Sibira. Početkom petnaestog veka osvaja francusku kuhinju, a za razliku od ruskog estragona, francuski ima blažu aromu i sitnije listove. Odličan dodatak je jelima od ribe, pilećem mesu i smatra se idealnim za regulisanje metabolizma, a pokazao se i kao dobar ublaživač svih vrsta bolova.

KORIJANDER: (coriandrum sativum) pronađen je u drevnom Egiptu, arheolozi su ga pronalazili i u grobnicama, ne samo faraona, već i običnih smrtnika. Koristio se za aromatizaciju vina. Zreli plodovi korijandera imaju slatkastu aromu sa nijansom određene gorčine koja podseća na ukus kore od pomorandže. Samleven može da se koristi kao začinski dodatak poslasticama i hlebu. U orijentalnoj i uopšte azijskoj kuhinji korijander se primenjuje kao začin pri obedu na kome se služe kobasice, meso divljači itd. Otvara apetit, međutim – stručnjaci savetuju da ga treba oprezno u malim količinama dodavati jelima i – ne obrađivati ga termički (kuvati) sa ostalim sastojcima.

LAVANDA: (lavandula) koristi se u Južnoj Francuskoj kao začin jelima, ali i kao dekorativni detalj na trpezi. Poznato je da se ona upotrebljava protiv moljaca, potom kao sredstvo za smirenje i opuštanje (aromaterapija),međutim, gotovo je nepoznato (izuzev kod Francuza) da se koristi i kao klasičan začin jelima. Francuski pastiri svoju jagnjad teraju u polja lavande, a potom nesrećne životinje završvaju u klanicama. Listići lavande (sitno naseckani i ubrani pre cvetanja) koriste se kao začin jelima od ribe, ovčetine i biljnim sosevima. Lavanda blagotvorno deluje protiv nesanice i gastritisa. U Kaliforniji od nje se pripremaju čak sladoledi i želei…

MAJČINA DUŠICA: (thymus) pronađena je u sredozemlju, ipak – zauzela je značajno mesto u evropskoj kuhinji. U harmoniji sa određenim začinima pojačava ukus jelima u koja se stavlja. A, koristi se da bi se ubrzalo i poboljšalo varenje pri konzumiranju tzv. “teških jela”: obroka u kojima se koristi svinjsko, guščije i pačije meso. Majčina dušica ima moćna antiseptička dejstva. Kuriozitet je da su je koristili stari Egipćani za balsamovanje mumija, dok su Rimljani pravili kupke u kojima bi stavaljali – majčinu dušicu.

LOVOR: (laurus nobilis), poznat je po gorkom ukusu koji se gubi kada se ovaj začin – sasuši. Lovorov list se kuva zajedno sa jelom, tokom procesa kuvanja, hrana koja se priprema obogaćuje se njegovom aromom – pre serviranja odstranjuje se iz posude za kuvanje. Najpodesniji je za upotrebu prilikom konzumiranja umaka, supa, ribljih i mesnih marinada, povrća u sirćetu, kao i za kiseljenje krastavaca…

ŽALFIJA: (salvia) Karlo Veliki, od svih začina – najviše je cenio žalfiju! Ovaj vladar je izdao naređenje da se u okolini manastira zasadi žalfija, i dan – danas na imanjima katoličkih manastira (samostana) žalfija se neguje kao “sveta biljka”. Poznata je po svom antiseptičkom dejstvu i preporučuje se kod svih vrsta unutrašnjih zapaljenja, npr. grla… Kao začin koristi se prilikom konzumiranja svinjskog , telećeg i jagnjaćeg mesa, dok je u Engleskoj tradicionalno nadev za pačetinu, guščetinu i svinjetinu. Na Bliskom Istoku žalfija je dodatak čuvenom specijalitetu – kebap-u. Ovaj omiljeni začin Karla Velikog, mnoga teška jela čini lakše svarljivim.

NANA: (mentha piperita), omiljena je u orijentalnoj kuhinji i u azijskim zemljama kao što su Tajjand i Vijetnam. Medjutim, obožavaju je i konvencionalni Englezi. Kompatibilna je sa sledečim jelima: sosevima, čorbama, jelima sa teletinom, pasuljem ali i poslasticama… Nana se izrazito ne slaže sa – belim lukom! Njena markantna aroma ne gubi se u procesu kuvanja. Deluje slično kafi, stoga, ne preporučije se njeno korišćenje neposredno pre spavanja zbog nesanice. Međutim, idealna je za poboljšavanje varenja.

MAJORAN: (majorana hortensis), smatara se ne samo začinom – već i lekom! Primena mu je vrlo široka: koristi se kako u pripremanju dijetalnih tako i u pripremanju jela sa mesom. Grčka kuhinja gotovo je nezamisliva bez majorana. Ovaj začin lepo se slaže sa kobasicama, niskokaloričnim kuvanim pilećim mesom, salatama od krompira i čorbama od povrća… Majoran oslobađa organizam od štetnih materija i poseduje antiseptičko dejstvo. Ako bi se kuvao u vinu i pio sa medom, delovao bi kao ekspektorans – izbacivač bronhijalnog sekreta! Takođe, pomaže obolelima od asme, prehlade i bronhitisa.

RUZMARIN: (rosmarinus officinalis), njegov list poseduje snažan miris i gorak ukus. Sa izuzetno malom količinom mogu da se začine jela sa ribom i gulaši, ipak, ruzmarin se na trpezi najbolje slaže sa jagnjetinom. U italijanskoj kuhinji (pekarskoj industriji) ruzmarin se upotrebljava za aromatizaciju različitih vrsta peciva.

I.Marić