Testa i čime ih podizati

Testa i čime ih podizati, vrlo je važna odluka za naš organizam. Većina odraslih ljudi život provede u čuvenoj trilemi: Kvasac, soda bikarbona ili prašak za pecivo? Koji od ova tri podizača testa upotrebiti, koji je najbolji za naše telo ili koji najmanje šteti našeg organizmu. I istočne i zapadne nauke koje se bave zdravljem našeg tela, nemaju dileme. Kvasac je najbolji, pa soda bikarbona, dok bi prašak za pecivo trebalo izbegavati. Gledano pojedinačno, evo i zašto.

Kvasac

Kvasac se najčešće upotrebljava za dizanje testa, kako bi ono povećalo volumen, razvilo strukturu i stvorilo specifičan ukus i miris. Osim hleba i peciva, koristi se i za izradu i omiljenih kolača bakine kuhinje, poput orasnica, makovnjača, kuglofa, uštipaka, krofni…

U internacionalnoj kuhinji kvasac se upotrebljava za izradu testa za italijanske pizze, focacciu (tanku pogaču) ipanettone, mediteranske pogače, ruske blinje. Čak i famozni croissant sadrži kvasac iako mu je osnova lisnato testo.

Energetska vrednost

Energetska vrednost svežeg kvasca iznosi 158 kcal na 100 g, a suvog kvasca 295 kcal na 100 g.

Upoređenje sadržaja hranljivih materija u svežem i suvom kvascu (na 100 g namirnica) pokazuje određene razlike. Suvi kvasac sadrži veće količine belančevina, masti, ugljenih hidrata, vlakana, minerala (osim cinka) i vitamina.

Uz makronutrijente, kvasac je posebno vredan izvor minerala i vitamina – gvožđa, magnezijuma, fosfora, kalijuma, cinka, selena, folne kiseline, tiamina, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6.

Zbog visokog sadržaja belančevina i vitamina B-grupe, naročito folne kiseline, upotrebljava se kao dodatak u slučajevima kada nisu osigurane u potrebnim količinama u svakodnevnoj ishrani.

Lek

Kao lek i dijetetičko sredstvo, sveži kvasac je bio poznat već Hipokratu. Daje dobre rezultate u suzbijanju skorbuta, gonoreje, bolesti ženskih organa, akni, očnih bolesti i dr. Sveži kvasac se čuva na temperaturi od 2’8 stepeni Celzijusovih, dok se suvi čuva na suvom i hladnom mestu.

Prašak za pecivo

Deluje tako što otpušta ugljen dioksida, što testo čini rastresitijim, šupljikavijim, mekšim. Ako uzmete kesicu i pročitate sastojke videćete: E500, E450, kukuruzni škrob i slično. E500 je obična soda i bezopasna je. Prašak za pecivo je proizveden tako da uvek deluje, i u kiseloj sredini. Takvo svojstvo povezano je sa drugim njegovim aditivom E450, koji je malo problematičan. Aditiv E450 sadrži fosfate koji služe za regulisanje kiselosti, tretiranje brašna, podmazivanje, oblikovanje. Ti fosfati upotrebljavaju se u pekarskim proizvodima, keksima, topljenom siru i proizvodima od topljenog sira, napicima, proizvodima od mesa, krompira( pomfritu, čipsu), u koncentratima za supe, slatkišima, bezalkoholnim osvežavajućim pićima. Fosfati u velikim koncentracijama mogu remetiti resorpciju kalcijuma, magnezijuma i gvožđa u organizmu, pa unos velikih količina može dovesti do smanjenja koštane mase, osteoporoze i do taloženja kalcijuma u organizmu. Fosfor se dovodi u vezu s hiperkinetičkim sindromom, ali nauka o tome još nema konačno i jasno stanovište. Česta upotreba nije preporučljiva. Neki praškovi za pecivo sadrže i aluminijska jedinjenja štetna po zdravlje. Ukratko, komercijalni prašak za pecivo je bolje izbjegavati.

Soda bikarbona

Soda bikarbona (natrijum bikarbonat, natrijum hidrogenkarbonat, NaHCO3) je potpuno bezopasna. Ima bazni PH, pa deluje samo u kiselim sredinama. Kad pravite kolače sa jogurtom, sirom, limunom, sirćetom ili nekom drugom kiselom namirnicom, doovoljna je samo soda bikarbona da se testo podigne i bude mekano. Ako nema mlečnih sastojaka, zakiselite kolač sa malo soka od limuna ili sa sirćetom. To neće pokvariti ukus kolača (čak će ga i popraviti). Na taj način ste sigurni da unosite zdrave namirnice. Fosfate ionako previše unosimo kroz drugeproizvodima.

O.B.